Las trufas

La trufa, el ingrediente que ha fascinado por siglos a reyes y filósofos, cocineros y sibaritas.
“La trufa es el diamante de la cocina”, escribió en 1825 Brillat Savarin, en su "Fisiología del Gusto". Respecto a los poderes eróticos dictaminó:"La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable" (esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 "De la virtud erótica de las trufas". Rossini, gran conocedor, definía la trufa como el “Mozart de los hongos”. Y Byron tenía siempre una sobre su escritorio porque nutría su fantasía.
El mundo, sin embargo, ha concentrado su obsesión en la trufa negra del Perigord, por la fuerte influencia de la cocina francesa en el desarrollo de la gastronomía mundial, dejando a la trufa blanca del Piamonte a su sombra. Hasta que en la segunda mitad del siglo XX, con la importante migración y popularidad de la cocina mediterránea, cobra nueva fama la trufa blanca.

Factores influyentes en su valor astronómico:
● Su sabor y aromas que dejan atónitos a los más experimentados.
● La escasez de las trufas y su imposibilidad de cultivarlos.
● Su forma de “cosecharlos” es muy compleja, ya que es un hongo subterráneo y no se ven a simple vista. Su búsqueda se realiza sólo por gente especializada, con perros o cerdos especialmente adiestrados, dado que solamente ellos las ubican reconociendo su punto de madurez justo (a una profundidad de entre 5 y 30 cm.).
Desde tiempos remotos en Périgord han utilizado los cerdos y los jabalíes, las cabras amaestradas de Cerdeña y los perros en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas. Pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo. Últimamente se opta cada vez más por los perros, el problema es el tiempo de adiestramiento: lleva dos años para preparar un buen perro trufero.
● La fama que han hecho a través de la historia: Los griegos de la Antigüedad conocían las trufas, y en el siglo IV a.C., en una especie de concurso gastronómico "avant la lettre", que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias. Se han encontrado papiros de 1000 años a.C. en Egipto, detallando la preparación de trufas. En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: "¡Guárdate tu trigo! ¡Oh Libia! ¡Guárdate tus rebaños! ¡Envíame sólo tus trufas!" En la Edad Media la iglesia católica considero los bulbos como algo peligroso e incluso diabólico debido a su encanto seductivo y propiedades afrodisíacas (la fama de vigorizante natural las persigue hasta el día de hoy). Por estas razones las trufas fueron prohibidas y cayeron en el olvido.
En el Renacimiento las trufas vivieron su época de gloria y apogeo, poniéndose de moda en las mesas de la realeza; su consumo se propagó rápidamente por toda Europa, la fuerte y constante demanda hizo elevarlas a tal altura que pronto constituyó un grado para medir la riqueza y estatus social. Brillat-Savarin, el más grande gastrónomo de la época, les dedicó varias páginas de su libro "Fisiología del Gusto"; ya por el año 1780 se quejaba por la escasez y precio de las mismas (las trufas, raras en París, sólo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas).
En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas por los gourmands. Las de mayor valor comercial son las siguientes:
Trufas negras (Nombre científico: Tubér melanosporum Vitt./Trufa de Périgord/ Tuber nigrum/Trufa de invierno)El hábitat natural de estos hongos subterráneos son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Viven bajo tierra, en simbiosis (denominada micorriza) con las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, avellanos o nogales. Se reproducen en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotitas, que luego en el verano y otoño, se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 a 7 cm (a veces se recogen de 10) y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 g. Su aspecto recuerda al de una papa, de forma irregular, con unas “verrugas” poco profundas. Su color es negro-violáceo, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Como su nombre indica, la madurez llega en invierno.
Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a otra. Principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual estuvo adherida. Es característico su olor fuerte y picante, y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Algunos afirman que tienen un aroma a madera, otros aseguran que tienen un aroma terroso.
El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”.
Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas (con un aparato de cortar especial similar a la utensilio), en rodajas o en dados, picados en forma de jugo, de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas para acompañar carnes, pasta. En la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras.
Se analizaron características de zonas de Neuquén, Río Negro y Mendoza, pero finalmente dieron con que la zona en Argentina más propicia para el cultivo es un corredor que va entre los partidos de Coronel Suárez, Coronel Pringles, Saavedra, Tornquist, Pigüé, Puan, Olavarría, Tandil, Sierra de la Ventana y todo su cordón montañoso, aunque también puede extenderse a algunas otras áreas.

Las trufas negras en el sudoeste bonaerense
Las trufas llegaron al sudoeste de la provincia de Buenos Aires de la mano de Trufas del Sur S.A., cuyas cabezas son dos jóvenes emprendedores, Diego Agustín Lagos, presidente, y Rafael Henriquez, gerente técnico. Según señalaron los especialistas a LA NACION, las trufas pertenecen a una clase de hongos comestibles de alto valor en la gastronomía internacional. Sus altos precios, que para el caso de trufa negra (Tuber melanosporum) actualmente superan los US$ 1500 el kilogramo en fresco, se afirma que son testimonios de sus excelentes cualidades de exclusividad y escasez en el mundo. La trufa negra, que es la que desarrolla, Trufas del Sur, es un hongo que forma una asociación simbiótica con determinadas especies de árboles huésped, principalmente encinas, robles y avellano europeo. Bajo condiciones óptimas, la producción puede comenzar después de cuatro años del establecimiento; sin embargo, para efectos de evaluación se recomienda considerar el inicio del ciclo productivo a partir del quinto año, lográndose la máxima producción alrededor del año 10, en donde se estabiliza la producción durante 40 años o más. El cultivo de trufa negra (también conocida como diamante negro) tiene la ventaja de ser rentable incluso en pequeñas superficies, además presenta bajos requerimientos de mecanización y prácticamente no se necesita usar agroquímicos, por lo tanto, su producción es amigable con el medioambiente y, además, confiere distinción a las áreas donde se desarrolla. En la Argentina, luego de haber investigado la factibilidad de suelo y clima y de evaluar el mercado internacional de este nuevo agro-negocio, tanto Lagos como Henriquez, llegaron a la conclusión de que la truficultura es una nueva y excelente oportunidad para desarrollar. Fue por ello, que en diciembre de 2007 nació Trufas del Sur S.A. instalándose en la localidad bonaerense de Coronel Suárez, para fundar la primera planta de producción de árboles micorrizados con trufas negras, contando con el asesoramiento técnico de expertos truficultores e ingenieros españoles y chilenos. De acuerdo a las experiencias en Nueva Zelanda y Australia, los rendimientos iniciales de una plantación son de 2 a 4 kilogramos por hectárea, aumentando anualmente para llegar a 40-60 kilogramos por hectárea promedio en plena producción, estimándose esta última al 10° año. Cabe destacar que también hay plantaciones en países como Nueva Zelanda con rendimientos superiores a los 90 kg por hectárea, los que se encuentran entre los más altos a nivel mundial. Trufas del Sur produce y vende plantas (encinas, robles y avellanos) micorrizadas con trufa negra y también ofrece asesoría profesional en todas las etapas del cultivo. Actualmente, la empresa está desarrollando proyectos de inversión en plantaciones a escala comercial, basado en sus experiencias y el apoyo de especialistas extranjeros, y utilizando nuevos conocimientos y técnicas agronómicas adaptadas a nuestros suelos y climas. Existen diferentes productos con trufas negras, uno de estos es la trufa entera y en fresco. Normalmente, en el mercado francés se embala dando una apariencia rústica, lo cual es muy considerado. Debido a su fuerte aroma y su alto precio, las trufas son normalmente usadas por los chefs y gourmets como condimento y aromatizante en trozos muy finos. Otros productos: aceites trufados, terrinas, pastas trufadas, trufas en conserva, etcétera. Lagos destacó que la escuela agropecuaria de Coronel Suárez está impulsando "junto con nosotros, una plantación trufera demostrativa de 1 hectárea, para que la educación de los chicos salga con una base de lo que es la trufa de aquí en adelante, aparte de lo que significa la agricultura y la ganadería". Ahora, Trufas del Sur busca inversores para desarrollar plantaciones comerciales. Se requiere una inversión de 78.729 dólares para 5 hectáreas, pero el gasto puede bajar considerablemente a medida que el campo se encuentre en mejores condiciones. Hay que establecer también que el cultivo pasa a ser rentable con media hectárea y que en las condiciones antes mencionadas los resultados positivos comienzan a visualizarse a partir del séptimo año. Hoy día, la trufa se presenta como el "cultivo más rentable del mundo", enfatizó Lagos, para agregar que "nosotros somos la primera empresa argentina en desarrollar la truficultura como objetivo principal. Para Lagos, la misión que tiene Trufas del Sur es poder encarar el cultivo como un desarrollo sostenible en el tiempo. "Lógicamente, tienen que venir inversores interesados en lo que se denomina, universalmente, el diamante negro de la gastronomía mundial".

Por Héctor Müller - La Nación - Sábado 30/05/2009

Condiciones del terreno

Es recomendable que la plantación sea establecida en terrenos cuyos usos anteriores hayan sido cultivos agrícolas (cereales, leguminosas, etc.) . También podría recomendarse terrenos anteriormente cultivados con viñas o algunos frutales. La plantación en terrenos deforestados presenta un alto riesgo, ya que la vegetación arbustiva y forestal mantiene el suelo colonizado por numerosos hongos, competidores potenciales de la trufa que pueden desplazarla del medio de cultivo. La selección del sitio debe ajustarse al máximo a las condiciones ecológicas exigidas por la trufa, lo cual asegurará en gran medida el éxito de la producción futura. El rango de pH ideal de un suelo para la plantación debería estar entre 7.6 a 8.3 con un óptimo de 7.9. Los marcos de plantación deben ser amplios, dependiendo de la especie, condiciones de suelo y clima y de las técnicas de cultivo a utilizar. Estos marcos dependerán necesariamente del tipo de árbol hospedero a utilizar, además de los resultados que cada persona desee obtener. Se recomienda una densidad de 400 árboles por hectárea. Si se establece la plantación a una alta densidad, además de aumentar la inversión inicial, a futuro será necesario eliminar árboles con el objeto de evitar el cierre de copas, asimismo permitir una adecuada insolación del suelo que favorezca la fructificación, y evitando el grave problema de decidir qué árboles cortar y cuales no, a fin de no eliminar ninguno de los que están en producción.

Trufa blanca del Piamonte (Nombre científico: Tuber magnatum Pico/Tartufo/Alba blanca)La trufa blanca es una rareza Italiana, producto gastronómico más apreciado y codiciado por los gourmets del mundo entero, por lo tanto alcanza los precios más elevados en el mercado.
Los tartufi pueden ser de distintos tipos -en Europa hay más de 30 especies-, y los árboles que mayormente aceptan la "convivencia" de estos hongos del subsuelo con sus raíces son el álamo, el tilo, la encina y el sauce. Cada una de estas plantas, con sus características, determinan el color, el sabor y el perfume de las trufas. El grado de madurez viene determinado por la Gleba (capa del fruto) dependiendo de su color y de la estructura de sus vetas. Cada tipo de trufa tiene su propio olor y huella aromática.
Su penetrante aroma recuerda al queso Parmesano bien estacionado, con notas de miel y flores, con una intensidad muy grata y delicada. Sabor recuerda a échalotes, muy matizado, cremoso y aterciopelado al paladar. Y un color gris-perla / marfil.
Es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada en finísimas laminas por encima de platos. Los efluvios de este hongo reaccionan aun más favorablemente, y consecuentemente potencian a los demás, en contacto con sustancias cremosas, tibias o calientes. Como por ejemplo imponderable risotto tartufato, fonduta de las Langhe o los tallarines.